黒にんにくについて

黒にんにくは、生のにんにくを一定の温度と一定の湿度を保った状態で、1か月ほど熟成させたにんにくです。

温度や湿度が管理された一定の環境に、通常の白いにんにくを3～4週間置くことでにんにくが熟成し、色がだんだんと黒く変化します。色だけではなく、ドライフルーツのような甘みと食感に変化し、ほとんど臭みが感じられず、にんにく特有のにおいも気になりません。体臭や口臭が気になるという方は多いかと思いますが、後味もさっぱりしていて食後の口臭も気になりません。

味は干しぶどうのような甘さが生まれ、おやつ感覚でおいしくいただくことができます。

▼ 黒にんにくの効果・効能 ▼ 黒にんにくのつくり方 ▼ 黒にんにくの保存方法 ▼ 黒にんにくの食べ方

にんにくが黒くなる理由

熟成発酵させるメイラード反応により生にんにくが黒くなり、生にんにくのアミノ酸と糖が反応することで色が黒色に変化します。白色から真っ黒に色が変わる様子から、にんにくの熟成発酵の具合を判断することができます。

メイラード反応とは
糖とアミノ酸（タンパク質）が相互に作用して、褐色物質（メラノイジン）と特有の香気成分を生じさせる反応のこと。

黒にんにくが注目されるのはその栄養価の高さ

もともと栄養価の高いにんにくですが、熟成・発酵させると糖度が上がり、さらに栄養価が高まります。
熟成することでさらに増す栄養価の高さから、黒にんにくは健康食品として注目されており、国内外を対象とした黒にんにくをテーマにした「黒にんにくサミット」も開催されています。

黒にんにくサミット
黒にんにくに関する科学者によるエビデンス、機能性、成分規格化、優良な黒にんにくを製造するための指標について、また、料理人による調理法や海外での活用方法等の情報発信を行うことで、黒にんにくの品質の向上、６次産業化の推進、輸出の促進を図ること、加えて、地域団体商標取得等の取組を踏まえたブランド保護の重要性の認識を深めることを目的とします。
NPO法人黒にんにく国際会議

黒にんにくの効果・効能

黒にんにくはさまざまな栄養分を豊富に含んでおり、高い健康・美容効果を期待できます。
また、熟成温度や湿度、期間によって熟成度合いは異なり、成分量にも違いが発生します。

にんにくの熟成過程で増加する成分

アルギニン	成長ホルモンの分泌や筋肉組織の増強、免疫力の向上
S-アリルシステイン	抗酸化作用
シクロアリイン	血液サラサラ
プロリン	美白効果
ピログルタミン酸	集中力や思考力を維持する作用

また、黒にんにくに含まれるアミノ酸の一種アルギニンは、通常のにんにくの約3倍含まれているため、滋養強壮や疲労回復に効果を発揮したり、幅広い効果を期待できます。

黒にんにくの主な健康効果

コラーゲン生成を促す
血管の老化を防ぐ
免疫力を高める
精力増強
傷の治癒・修復
疲労回復
血糖値の上昇を抑える

黒にんにくのつくり方

黒にんにくの作り方はいろいろありますが、ポイントを抑えた、栄養豊富でおいしい黒にんにくのつくり方をご紹介いたします。

黒にんにく作りの注意点

玉、一粒ずつバラしたものに限らず、にんにくはかならず皮がついたままの状態で使いましょう。
炊飯器には他の料理には使えなくなってしまうにんにくのニオイつきます。黒にんにく用のものを用意しましょう。

炊飯器を使った黒にんにくの作り方

代表的な黒にんにくの作り方として、炊飯器を使った方法があります。
炊飯器の保温機能を使用することで、黒にんにく熟成に適した温度に近い状態を保てるため、失敗しにくくおすすめです。

材料・用意するもの

にんにく玉　10コ～15コ
ガーゼまたはペーパータオル1枚
炊飯器の底に入るくらいの竹カゴや竹ザル1個
保温機能付き炊飯器　※数時間で停止しない方が簡単です。

炊飯器を使った作り方

炊飯器の底に竹カゴや竹ザルを敷き、空間を少なくするイメージで、にんにくを詰め込みます。
保温中の水分を保ち、熟成をスムーズに進めるため、にんにくの上にガーゼまたはペーパータオルをかけます。
保温スイッチを押して熟成開始。完成までは1日1回ほど、にんにくの上下を返したり並べ替えたりしましょう。
10日～2週間ほど、保温状態を維持します。
皮をむいて熟成具合を確認しましょう。にんにくの辛味がなくなり、黒くねっとりとした状態になっていたら、炊飯器から出します。
網に入れたりザルに上げたりして1日～数週間お好みで干したら完成です。

炊飯器を使った作り方のポイント

「5」のときにベチャっとした感じになっていたら、水分が多い証拠。炊飯器の底に溜まった水を捨てたり、炊飯器のフタに割り箸などを挟んで少し開けたりして、数日追加保温しましょう。
「5」のときに水分が少ない感じになっていたら、水分を補って数日追加保温します。炊飯器外側にある蒸気口をアルミホイルなどで軽く覆い、水蒸気の出る量を少なくしましょう。炊飯器の底に少し水を入れるのも有効です。
底に竹カゴや竹ザルを敷かないで直接にんにくを入れると、コゲやすくなります。
風通しのよい常温の日陰で1か月ほど寝かせると、さらに熟成が進み、おいしさがアップします。
圧力鍋やコンロ、オーブントースターでも作れますが、黒にんにくに似たようなものであり、日持ちもしません。しっかり熟成させられないため、あくまでも簡易的なものです。
炊飯器の代わりに保温ジャーも使えますが保温温度が低く、熟成に時間がかかる可能性があります。蒸気口もないため水分を逃がせず、しっかり乾燥したにんにくを使うなどの配慮が必要です。新聞紙を底に敷いて、にんにくを詰め込んだら熟成を開始しましょう。